Laurent Petit : l’histoire extraordinaire d’un « électron libre »
Laurent Petit, le chef étoilé annécien du restaurant Le Clos des Sens, s’est exprimé lundi 16 mai pour la première fois en conférence publique devant un parterre d’invités du Rotary Club d’Annecy Rive Gauche et de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de la Haute-Savoie.
Un moment d’exception pour les participants qui ont découvert un homme qui se dit « un électron libre », dont l’histoire est extraordinaire. Ecolier turbulent, rebelle mais dynamique, il a pour seul bagage un CAP de cuisinier obtenu selon lui « par miracle ». Durant plus d’une heure, Laurent Petit a tenu son auditoire en haleine expliquant son goût de la liberté qui l’amènera jusqu’à son « cooking out », une véritable mise à nu en 2015.
Entre-temps, le chef étoilé aura successivement exercé dans plusieurs restaurants, et fait son tour de France avant de gagner en 2000 sa première étoile. « La plus belle comme toutes les premières fois » précisera t-il. Puis vient la seconde étoile en 2007, celle de la maturité après la découverte du Japon et de son art de vivre et de cuisiner le poisson. Enfin, en 2019, la troisième étoile : il s’est alors affranchi de toutes les critiques et assume son caractère, ses lacunes.
Une signature culinaire
« J’ai arrêté de faire de la cuisine par procuration et je suis parti à la rencontre des producteurs » expliquera t-il. A cinquante ans passés, il arrive à une signature culinaire, il devient un auteur, un créatif. « J’ai décidé alors de ne plus avoir d’approche commerciale et j’ai banni tous les produits qui font rêver d’ordinaire en gastronomie ». Finis le foie gras et autres truffes pour laisser place au végétal et au lacustre, à la simplicité d’une féra cuite sur une Parisienne.
« Ma plus grande création à venir est un curry végétal avec les seuls produits de mon jardin » précise celui qui fait pousser des simples et des légumes dans l’univers même du Clos des Sens. Et d’ajouter : « Je reste en marge des trois étoiles : nous sommes une maison d’aubergistes tenue par deux restaurateurs », indique-t-il associant Martine, son épouse, à cette aventure menée à deux depuis bientôt trente ans.
Reconnaissant à la France d’avoir aidé ses restaurateurs pendant la période COVID, Laurent Petit qui a tenu le cap dans la tempête, prépare déjà la suite : une transmission de l’entreprise auprès du jeune staff qui l’assiste au quotidien. « On grandit ensemble, on goûte, on goûte et on fait grandir les stagiaires ». Et ce, pour régaler mieux encore sa clientèle de « gens ordinaires, que l’on écoute et que l’on mérite », conclut-il non sans fierté.
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Article par Françoise LAFUMA.
Photographies par Matthieu CELLARD.